拥有稳固饮食文化的社会，倘若发现意大利或法国等其他国家，是以饮食乐趣与传统这样古老奇异而非科学的准则来决定正餐内容，也不会觉得惊讶。这些民族吃下的食物这么“不健康”，但你瞧瞧，他们竟比美国人更健康且更快乐！面对此情此景，美国人觉得意外，把这叫作“法国悖论”（French paradox）：这些人怎能吃下鹅肝、高脂奶酪等显然有毒的食物，却比美国人更苗条、更健康？然而，我却觉得把这称为“美国悖论”似乎还比较合理：这群着迷于饮食健康概念的人，却非常不健康。

在某种程度上，“正餐要吃什么”这个问题，一直困扰着杂食动物。毕竟自然界的东西你几乎都可以吃，因此决定要吃什么，当然会引起焦虑，特别是有些食物很可能会致病甚至致命。这是“杂食者的两难”，卢梭与法国作家布理勒特–萨瓦林（Brillat-Savarin）老早就指出这一点，而宾夕法尼亚大学心理学家保罗·罗津（Paul Rozin）则在三十多年前提出这一名词。我借用这个词作为本书标题，因为杂食者的两难可鲜明描绘出我们目前在食物方面的困境。

1976年，罗津在《鼠类、人类与其他动物对于食物的选择》一文中，以只吃特定食物的动物对比出杂食者的生存状况。对于后者，正餐问题再简单不过：树袋熊不担心该吃什么，如果一个东西看起来、闻起来、吃起来像桉树叶，那就是它的正餐。树袋熊的饮食喜好已经烙印在基因里，但是人类和啮齿类这样的杂食动物，面对的是自然界中那么多或许可以吃的东西，所以得耗费许多脑容量与时间去厘清哪些食物是安全的。我们靠着与生俱来的认知力与记忆力，让自己避开有毒食物（这是上星期害我生病的蘑菇吗？）而选择有营养的植物（红色的浆果比较甜美多汁）。我们的味蕾也帮助我们追寻甜味（这代表了自然界中碳水化合物的能量）、避开苦味（那是植物中有毒生物碱的味道）。出自本能的呕吐反应让我们远离腐肉之类可能致病的东西。许多人类学家坚信，人类会演化出如此大而精密的脑，就是为了解决杂食者的两难问题。

什么都能吃是一项天大的恩惠，但挑战也不少。好处是人类可以成功在地球上所有陆地环境中生存，而且吃的种类多，得到的乐趣也多。然而过多选择也会造成压力，甚至导致我们对食物产生二元论的观点，亦即好食物和坏食物。

区分食物非常重要，一只老鼠多少得靠自己区别哪些食物是有营养的、哪些是有毒的，然后牢记下来。然而身为杂食者的人类，除了有敏锐的感官与过人的记忆力，还可仰赖文化所带来的巨大优势，其中累积了无数前人的食物经验与智慧。光是看到“毒鹅膏”（death cap）这样明白的三个字，不需要任何经验也知道这种蘑菇吃不得；而第一个大胆吃下龙虾的人，想必就尝到了绝佳美味。人类在博大精深的文化中，整合汇编了饮食之道的智慧，包括饮食的禁忌、仪式、烹调方式、规则。有了这些饮食传统，身为杂食者的人类便无须餐餐面对吃与不吃的两难。